Garantire la massima igiene negli ambienti alimentari è un requisito fondamentale per ogni operatore del settore food, dalla ristorazione alla produzione industriale.
Il cuore di una corretta igiene risiede nella distinzione tra pulizia visiva e sanificazione profonda. Mentre la prima rimuove lo sporco superficiale, solo una procedura di sanificazione certificata è in grado di abbattere la carica microbica ed eliminare i rischi di contaminazione incrociata.
L’adozione di un piano d’azione strutturato è la prima barriera protettiva contro focolai batterici, come Listeria, garantendo la totale tracciabilità della sicurezza lungo tutta la filiera.
Poiché superfici irregolari, fughe o zone umide alimentano l’annidamento e la proliferazione di microrganismi, adottare una pavimentazione continua, impermeabile e priva di giunzioni si rivela la soluzione migliore.
Listeria: cos’è, dove nasce e alimenti a rischio!
La Listeria è un batterio ubiquitario presente comunemente nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione.
A differenza di molti altri microrganismi, la sua pericolosità risiede nella capacità di sopravvivere e proliferare anche a temperature di refrigerazione e in ambienti ostili con elevata salinità o acidità.
Nasce e si diffonde nella filiera attraverso materie prime contaminate o superfici non correttamente sanificate, dove può persistere a lungo formando dei biofilm resistenti ai comuni detergenti.
L’infezione che ne deriva, la listeriosi, è particolarmente grave per l’alto tasso di ospedalizzazione e letalità, che può superare il 20-30% nei soggetti vulnerabili.
Il batterio si trova spesso in prodotti pronti al consumo (Ready-To-Eat) che non subiscono cottura prima di essere mangiati, come formaggi molli e a pasta molle, pesce affumicato o crudo, carne cruda o poco cotta, verdure crude non lavate accuratamente e prodotti di gastronomia pronti al consumo.
Cosa succede se si riscontra?
Nel momento in cui un’azienda alimentare riscontri la presenza di Listeria (sia sul prodotto che in campioni ambientali), scatta immediatamente una procedura di emergenza codificata dal protocollo HACCP e dalle normative europee.
In particolare, l’azienda deve affrontare:
- Blocco e ritiro/richiamo (Recall) dei prodotti
- Notifica alle Autorità (ATS/ASL)
- Indagine ambientale e sanificazione straordinaria
- Revisione del Piano HACCP
Le conseguenze per l’azienda:
- Sanzioni e implicazioni penali
- Fermi produttivi
- Costi Economici
- Danni Reputazionali
La prevenzione di Listeria negli ambienti alimentari si basa su una rigorosa igiene, il controllo delle temperature (<4°C), la sanificazione frequente per rimuovere i biofilm e la prevenzione delle contaminazioni crociate, separando cibi crudi da quelli cotti.
Cosa si intende per sanificazione frequente?
In Italia, la frequenza della pulizia e della sanificazione degli ambienti di lavoro non è definita da un numero fisso di volte uguale per tutti, ma dipende dalla valutazione dei rischi specifica dell’azienda e dalla tipologia di attività.
La pulizia deve essere regolare e periodica al fine di garantire condizioni igieniche adeguate, per quanto riguarda invece la sterilizzazione, che include la disinfezione per eliminare agenti patogeni, deve essere pianificata secondo le necessità operative.
Le aree a rischio più elevato necessitano di pulizie e sanificazioni più volte al giorno, mentre le zone a basso rischio possono essere pulite quotidianamente, sempre seguendo il piano HACCP dell’attività.
Una pulizia superficiale non basta!
Superfici trascurate diventano un covo di batteri, allergeni e muffe che peggiorano la qualità dell’aria, favorendo notevolmente la proliferazione batterica.
La pulizia che fa la differenza!
In un mondo sempre più attento alla salute e al benessere, la pulizia e l’igiene degli ambienti di lavoro assumono un’importanza cruciale. In particolare, la pulizia dei pavimenti è un pilastro fondamentale del benessere aziendale in quanto influenza direttamente salute, sicurezza e produttività dei dipendenti.
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